日本酒用語集

あなたは日本酒が好きですか?

好きもしくは気になるからこの記事をご覧になってくださっているんですよね。

そんな皆さんに明日の1本1杯をお届けしたいと思います。

 

日本酒

米と米麹を水と合わせて発酵させたお酒のこと基本原料は『米』『米麹』『水』で

米と米麹が水に溶けたお粥のようなものをもろみといい布などで濾した液体が日本酒で、

固形ぶんを酒粕という

酒蔵

日本酒を作るメーカーのようなもの。

全国に1800社程度ございます。

酒造免許は、新規では基本的に取れないため酒蔵数は基本的に減少傾向にございます。休蔵している酒蔵もあり、現在酒造している銘柄数はもっと少なくなると言われております。

最古の酒蔵は870年以上昔を言われております。

杜氏

酒造りの監督のようなもので雪国の農家が冬場の出稼ぎで酒を造るようになり、酒造りのの技能集団が生まれたとされています。

そのなかでも能力の高い者が杜氏と呼ばれ、職人を率いる親方のようになったようです。

杜氏には流派があり、岩手県の『南部杜氏』新潟県の『越後杜氏』兵庫県の『丹波杜氏』が大勢力で三大杜氏と呼ばれた。秋田県の『山内杜氏』石川県の『能登杜氏』も有名で他にも多くの杜氏がございます。

特定名称酒

『純米酒』『純米吟醸酒』『純米大吟醸酒』『本醸造酒』『吟醸酒』『大吟醸酒』などの上位酒のことを言います。

農産物検査法で3等級以上の格付けされた玄米を使い麹米の使用量や精米歩合の規定を満たしていることが条件でそれ以外のお酒は、『普通酒』や『合成清酒』と呼ばれる。

純米酒・純米吟醸酒・純米大吟醸酒

特定名称酒で原料が『米』『米麹』『水』だけのお酒が純米酒です。

玄米を4割削ぎ落とすと『純米吟醸酒』となるさらに半分以下まで削ぎ落とすと『純米大吟醸酒』となる一般的に『純米大吟醸』が最も良いお酒とされております。

本醸造酒・吟醸酒・大吟醸酒

特定名称酒で原料が『米』と『米麹』と『水』と『醸造アルコール』のお酒。醸造アルコールはサトウキビの搾りかすなどを発酵させた『蒸留酒』と呼ばれます。

精米歩合が分類されており3割削り取ったお酒が『本醸造酒』4割削り取ったお酒が『吟醸酒』半分以下まで削り落としたお酒を『大吟醸酒』と呼ばれます。

荒走り・中取り・責め

もろみから酒を搾った順に呼び名が変わり、『荒走り』⇨『中取り』(中汲み)⇨『責め』と呼ばれており最初の『荒走り』はやや白く濁り、炭酸ガスが残ったフレッシュな味わいのあるお酒が多いです。

次の『中取り』はこの中で1番バランスが取れていて美味しいお酒です。

最後に『責め』は最後に圧力をかけ搾るため苦味や渋味も楽しめるお酒です。

おり酒・にごり酒

白いにごりのあるお酒で、薄いにごりから濃いにごりまであるお酒のことです。

にごり酒は米の溶け残りの微粒子などで、おりと呼ばれます。

しばらく置いておくと沈澱し上澄は透明になります。

通常の透明なお酒は上澄部分のみを使用しています。

もろみを搾る際にわざとオリを混ぜたのが薄にごりまたはおり酒と呼ばれております。

濃いにごり酒は搾るときに濃いおりを分けてできた酒に混ぜて造られます。

にごり生酒は発泡しているものが多く冷蔵販売されている。

加熱済のにごり酒は常温で販売されております。

原酒・低アルコール原酒

酒造りの最後にもろみを搾り酒と酒粕に分けたそのままのお酒が『原酒』と呼ばれます。

アルコール度数が高くて味わいが濃いのが特徴です。

従来の日本酒の醸造ではアルコール度数が17度以上に上がるため水を加えて15度程度に薄めていたが近年醸造技術の向上により原酒で15度以下のお酒が作られるようになりそれを低アルコール原酒と言いワイン並みのアルコール度数でエキス分も高く人気があります。

スパークリング日本酒

発泡性のある日本酒のことで3種類あります。

ひとつは瓶内二次発酵タイプ。瓶内でアルコール発酵が進み炭酸ガスが生まれた発泡酒で白いおりが含まれ冷蔵流通されています。近年酒造技術の向上によりおり引きした透明な泡酒が登場しております。市場では炭酸ガスを後から添付した低アルコールタイプが多いです。

生酒

搾った酒に火入れをせずに瓶詰めして出荷したお酒を生酒と言います。

生々とも呼ばれフレッシュで爽やかな風味が特徴のお酒です。

酒質がデリケートなため遮光と冷蔵管理が必須です。

生貯蔵酒

酒を搾ったあとに火入れをせずに生酒のまま貯蔵し瓶に詰める際に火入れするお酒のことを言います。

生酒ほどではないがフレッシュ感があります。近年生酒の冷蔵流通が進み少なくなっています。

生詰め・ひやおろし

どちらも同じで1度火入れをするお酒です。

従来の日本酒はタンクで貯蔵し、作ってすぐと出荷前の2度の火入れを行っているが2度目の火入れをせずに秋に出荷したお酒が本来のひやおろしで瓶に詰める際に火入れをしないので生詰めともいわれます。

近年は瓶で1階の火入れをするお酒が増えており、秋に販売するお酒のことを言うことも多くなっております。

アミノ酸度

日本酒のうまみ成分量のことをいう。

数値が大きいほどアミノ酸の量は多く、コクのある太い味になります。

数値が小さいと淡麗な味になり吟醸酒はアミノ酸が少ないお酒が多いです。

逆にアミノ酸の多い純米酒は燗に向くといわれております。

酸度

日本酒に含まれる酸味の量のことをいい酸味を感じるほど数値が大きく、辛口に感じます。

数値が1.5を越すと酸っぱさを強く感じるようになります。

日本酒度・甘口・辛口

日本酒の『甘口』『辛口』の目安が日本酒度でプラスが辛口マイナスが甘口です。

日本酒の成分は主にアルコールと糖分なのでアルコールが多いと辛口になり糖分が多いと甘口になります。

ただし、アルコールと糖分の両方が多い甘辛口のお酒や、両方少ない淡麗で薄口なお酒は日本酒度で表現できません。

米・酒米

日本酒の原料で食べて美味しいお米を飯米と呼び、日本酒に向いたお米を酒米と呼び品種が異なります。

有名なコシヒカリは飯米で日本酒で有名な山田錦は酒米です。

食べ比べると酒米は淡い味がします。

酒米の特徴は粒が大きく米の中心に白濁して見える心白という部分があり酒米の稲は背が高く倒れやすいため、飯米の稲より育てづらく収穫量も少なくなっています。

秋田酒こまち

秋田県が開発した酒米で酒米の中で最も成功した品種です。

粒は大きく心白の発見率が高く、タンパク質の含量が少なくクリアですっきりとした酒質ながら、上品な甘味も感じる酒米です。

雄町

山田錦の父のルーツにあたる原生種の米で山田錦の登場までは1番人気のある酒米でした。

今でも人気があり米価で最高値をつける事もある酒米です。

晩生で山田錦よりも背が高く味わいが濃醇でボディ感のあるお酒に仕上がります。

主な栽培地は岡山県で鳥取県大山の麓で発見されたとされる。

強力

大山山麓で見つかった原生種で主に鳥取県で栽培されています。

背が高くその名にちなんだように剛直な味わいのあるお酒になる。

熟成させて燗で飲むのに適しています。

いぶし銀の味と言われております。

五百万石

新潟県で開発された酒米でカツで日本一の生産量を誇っていた酒米です。

新潟県の米の生産量がちょうど五百万石を超えた年に開発されたため五百万石と命名されました。

すっきりとした淡麗な酒質に仕上がります。

出羽燦々

山形県が開発した酒米で吟醸酒向きの酒米です。

山形が開発した麹菌オリーゼ山形とセットの使用が多く山形の軟水造りと相まってやわらかい味わいのよい日本酒に仕上がります。

広島八反・八反錦

ともに広島県を代表する酒造好適米で広島八反を大粒で育てやすく改良したのが八反錦えすっとした酒質できれいな日本酒に仕上がります。

美山錦

長野県で開発されたたかね錦という酒米に放射線を照射してできた突然変異種で寒さに強い稲で東北でも盛んに育てられているすっきりとして雑味の少ないきれいな味わいの日本酒に仕上がる。

山田錦

兵庫県で誕生した酒米で酒米の代表品種であり酒米の王ともいわれています。

育成されてから80年経つが美味い酒が作れると圧倒的な人気を誇っています。

作付面積は日本一で晩生な上に背が高く倒れやすく、籾が落ちやす位など農家泣かせな酒米です。

日本酒の作り手を選ばない酒米ともいわれ名人だとかなり美味い日本酒になり、それなりの腕でも美味い日本酒になります。

新酒でも古酒でもうまく、万能の酒米といわれています。

麹菌・米麹

麹菌は別名を麹カビといわれており、微生物の一種です。もやしともいいます。

糖化酵素を作り出し、酒米を糖化して甘くすることができます。

蒸し米に麹菌を生やしたものが米麹で白くふわふわした綿につつまれた米のように見えます。

昔の酒造りでは一麹・二酛・三造りといい麹造りが酒造りで最も重要な工程とされていました。

米麹の作り出す酵素が、蒸し米のデンプンを糖化し甘くします。

酵母

酵母は、微生物の一種で、糖化を食べてアルコールと炭酸ガスを作り出します。

酒造りの主役で酵母の作るアルコールが主産物です。

スパークリング酒のように酵母の含むアルコールと炭酸ガス療法を利用する製品もあります。

乳酸菌

乳酸菌は乳酸を作り出す微生物で江戸時代まで酒造りは乳酸菌の乳酸発酵による天然乳酸を利用していました。

醸造初期に天然乳酸で環境を滅菌し、その後、酵母によるアルコール発酵が始まります。この造りは生酛造りや菩提酛造りといわれています。

日本酒造りには麹菌と酵母と乳酸菌の3種類の微生物が関わっています。明治期に入ると西洋化学が渡米すると乳酸発酵なしで化学合成した乳酸器を使用した滅菌が発明され、これが速醸酛で現代でも酒造りの主流です。

掛米

麹米とセットで使われる蒸し米で麹菌を生やさないものです。

麹米と比べ安価な米を使うことが多く麹米と掛米はセットで酒母の仕込みと三段仕込みの添・仲・留それぞれの場合で使われます。

黄麹・白麹・黒麹

麹菌にも種類があり、日本酒造りと味噌・醤油造りで使う黄麹で焼酎造りに使う白麹と黒麹があります。

最近では白麹を使った日本酒も造られるようになっております。白麹は今まで日本酒にはなかったクエン酸を作るためためこれまでにない新しい風味の日本酒が作られ始めています。

生酛・山廃酛・速醸酛

酒母の作り方の種類で今流通しているほとんどの日本酒が速醸酛で化学的に合成された乳酸が添加されています。

生酛・山廃酛は乳酸菌が乳酸発酵して生み出す乳酸を使った酒造りで合成乳酸を添加しない自然な酒造りと言えます。

生酛は江戸自体に発明された伝統的な製法で複数の微生物の働きを複雑に組み合わせ精緻巧妙な酒造りの製法です。

速醸酛と山廃酛は明治時代末に発明されてもので新しい酒造りの手法です。

生酛より古い作り方の菩提酛もありやはり乳酸菌の力を借りて日本酒を造ります。

吟醸造り

酒米を6割以上削り取り通常より低温で時間をかけて発酵させる製法です。

スッキリとしたきれいで上品な味わいになります。香りも華やかな日本酒が多くなります。

低温にするメリットは雑菌の繁殖を抑えきれいな酒質になることで酵母を寒すぎる環境で苛めることで華やかな香りを出すことができます。

この製法で作られる酒を純米大吟醸酒・純愛吟醸酒・大吟醸酒・吟醸酒があります。

麹米

仕込みに使う米のうち麹菌の増やしたもので酒の味わいを左右します。

日本酒造りで使用する米全体の2割程度で特定名称酒は麹米を15%以上使わなければならない決まりがあります。

掛米よりも上質な米が使われる事が多い。

三段仕込み

もろみを造る時にあらかじめ造っておいた酒母に対して、3回に分けて蒸し米と米麹、水を加えて、酒母を増やす事をいいます。大まかに1回当たり2倍に量が増えるため三段仕込みと酒母の量の10倍以上に増えます。

1回目は初添(添)で2回目を仲添(仲)そして3回目を留添(留)といい初添と仲添の間で1日休む事を躍りといいます。

三段仕込みをする事で甘酸っぱくアルコール度数が低い酒母が度数の高い酒へと変化します。

世界中の酒の中で日本酒だけの醸造方法です。

酒母・酛

蒸した米に麹菌を生やした麹米と蒸した米と水酵母を混ぜ合わせたものの事をいいます。

酒母はまたは酛と呼び麹の酵素による糖化と酵母の発酵が進むとアルコール分が発生し甘酸っぱく濃いどろどろとした粥状の液体、どぶろくのようになります。

酒母を作るのが実際的な酒造りの最初の工程で1週間〜4週間程度かかります。

上槽

もろみを布などで濾して酒と酒粕に分ける事をいいます。

もろみを濾さない酒をどぶろくといい、このどぶろくを作るのには専用の免許が必要で持っていない酒蔵がほとんどです。

醸造アルコール

本醸造酒などの原料の一種で蒸留酒の一種です。主としてサトウキビから砂糖を取った後のおり廃糖蜜が原料で安価です。

原濃度95%以上の純粋なアルコールで状況に合わせて希釈し使用します。

もろみの発酵の最終段階で添加し味をスッキリさせます。

醸造年度・BY

Brewery Year。日本酒の年度は7月1日始まりで6月30日で終わります。

これを醸造年度と呼びます。平成30年7月1日以降平令和元年6月30日までに作られた酒が30BYです。

製麹・麹室

蒸し米に麹菌を生やす工程で麹造りを製麹といいます。

麹室という部屋で行い冬の酒蔵で唯一室内が暑く湿度が高い設定しております。

低い天井や壁は杉張りが多く麹室は熱い断熱材で囲われており入口のドアも断熱材のために分厚く室内の空気を逃さないようにしてあります。

精米・精米歩合

玄米の表面を削って白米にする事を精米といいます。

食べるお米は玄米を1割程度削っています。酒を作る際は3〜8割程度削って造ります。

米を削り使う米が中心に近いほど日本酒はきれいで爽やかな味わいになります。

この米を削る割合を精米歩合といい%で表記されています。

炭素濾過・炭濾過

活性炭をもろみに入れて香りや味を吸着してとることをいいます。

近年炭素濾過酒は減少傾向にあります。

貯蔵

酒蔵の日本酒貯蔵のやり方大きく分けて2種類あります。

一升瓶や四合瓶で保管する瓶貯蔵と一升瓶1000本分程度入る大きなタンクで保管するタンク貯蔵があります。

瓶貯蔵の場合空気に触れる事が少なく味の変化が少ないのに引き換え、タンク貯蔵は空気に触れやすいので熟成が進み味わいの変化が生まれます。貯蔵温度は様々で酒質に合わせて貯蔵されています。

火入れ

搾った酒を65度以上で加熱殺菌し酒の味を安定させることを火入れとよび、火入れすることで酵母や麹菌、乳酸菌などの微生物が死滅し酵素も失活して作用しなくなり、酒の味を大きく変化させる要因がなくなりその一方で味わいも落ち着きます。

そのため瓶詰めしてから湯につけて加熱する瓶火入れや熱い管の中に酒を通して加熱しタンク貯蔵する蛇管火入れなどがある

槽・ヤブタ

槽もヤブタも、もろみを搾って酒と酒粕に分ける装置です。

槽はその名の通り舟に似ていて昔から今も愛されていて手作業でもろみを袋に入れて重ねて置き、上から圧して搾る縦型濾過圧搾機です。

ヤブタは空気圧搾横型フィルタープレスでもろみの搬送から、絞り終えるまで手がかからないため搾りの主流となってます。

酒母に蒸し米、米麹、水を加えて薄めたもので大きな入れ物に溶けかけの米とアルコールと水が混ざった粥状のもので発行が進むと3〜4週間で日本酒として完成します。

 

 

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